סטארט-אפ ישראלי מפחית את הסיכון לסרטן במזון מטוגן

סקירה שערך פרופ' נסים גרתי שנחשב בין המומחים הגדולים בעולם בתחום השמנים והשומנים, מראה שהטכנולוגיה עשויה להיות גיים צ'יינג'ר עבור מפעלי טיגון בעולם.
הפתרון של חברת ביונד אויל (Beyond Oil) הישראלית לשימוש חוזר בשמן לטיגון במסעדות עשוי להפחית באופן משמעותי את הסיכון לסרטן הנובע ממזון מטוגן – כך נטען סקירה ביקורתית, שנערכה על ידי פרופ' נסים גרתי מהאוניברסיטה העברית.
הדו"ח שפורסם לאחרונה על ידי פרופ' גרתי מבקש לבחון באופן ביקורתי את הטכנולוגיה שפיתחה ביונד אויל, המבקשת "להמציא מחדש" את השמן לטיגון.
פרופ' גרתי כותב, בין היתר, כי "ממצאי הניסויים שערכה החברה משכנעים מאוד ומצביעים על כך שלביונד אויל יש פתרון משמעותי לשיפור דרמטי של איכות השמן לטיגון שנעשה בו שימוש חוזר במסעדות ומפעלי טיגון".

לדבריו, הטכנולוגיה של החברה מצליחה לצמצם או להסיר אפילו כמויות קטנות של רכיבים מסוכנים המצויים בשמן ומחסלת אותם לחלוטין, "כך שבפועל לא ניתן להבחין בהם". מממצאי הסקירה הביקורתית עולה כי הפתרון של החברה עשוי להיות "גיים צ'יינג'ר" עבור תעשיית הג'אנק פוד.

השפעת אכילת מזון מטוגן בשמני טיגון מחוממים שוב ושוב על שכיחות של סוגי סרטן שונים
שמנים לטיגון ומזונות מטוגנים נצרכים על ידי מיליארדי אנשים ברחבי העולם במסעדות, מפעלים תעשייתיים ובצריכה ביתית. אלא שהשימוש החוזר בשמן לטיגון במסעדות, בקייטרינג, ובמפעלים תעשייתיים שמייצרים מזונות מטוגנים מביא לכך שהמניעים הכלליים של שחקנים אלו באים על חשבון בריאות הצרכנים ואיכות הסביבה.

הדבר בא לידי ביטוי במיוחד כאשר מדובר בכמויות גדולות של שמן המשמש לטיגון בשוק המסעדות ובתעשיית המזון, שם השיקולים הפיננסיים לרוב מקבלים עדיפות על פני ענייני בריאות וסביבתיים. אבל ברור לכל כי שמן שמשתמשים בו מספר ימים עד שהוא הופך לקצף, למעשה נשרף ומעלה עשן ובפועל לא ניתן להשתמש בו יותר. מדוע? על פי מחקרים רבים, שימוש ארוך בשמן טיגון עלול להוביל ליצירת תרכובות שגורמות לסרטן ומהווים סיכון בריאותי משמעותי לצרכנים.

פרופ' גרתי מפנה בדו"ח בין היתר למחקרים שפורסמו "בסקירה מחקרית שפורסמה בשנת 2019, בשם: "השפעת צריכה של שמני טיגון מחוממים שוב ושוב על שכיחות של סוגי סרטן שונים" שריכזה מעל 100 מחקרים שנערכו בעולם בשנים האחרונות, אשר הוכיחו את הקשר של אכילת מזון מטוגן בשמן שטוגן מספר רב של פעמים (כפי שקורה במסעדות ומפעלי טיגון המטגנים צ'יפס וחטיפים) לסיכון לתחלואה ותמותה מסוגים שונים של סרטן ומחלות אחרות.

הפתרון של ביונד אויל לתעשיית הטיגון העולמית
פרופ' גרתי מתייחס בדו"ח על התרומה הבריאותית של ביונד אויל למזון המטוגן,
״כמדען אשר מייעץ לכמה מחברות המזון הגדולות ביותר בעולם, אני יכול לאשר שסך כל החומר הקוטבי (TPM), חומצות שומן חופשיות (FFA), ( PAHs ואקרילאמידים, זוהו כבעיות בתעשייה במשך שנים, ללא פתרון משביע רצון עד כה. על פי הבדיקה שלי, נראה שהפתרון של ביונד אויל הוא פריצת הדרך בתעשיית המזון, במיוחד בתעשיית הטיגון, לה חיכינו שנים רבות. זוהי טכנולוגיה חדשה שממלאת תפקיד בהפחתת הסיכון לסרטן ממזונות מטוגנים.

מסעדות המזון המהיר יוכלו לחסוך עלויות ולשמור על בריאות הסועדים
ביונד אויל היא חברת פוד-טק ייחודית בנוף הישראלי. החברה המונפקת בקנדה, משרדיה בקיבוץ יפעת, מרכז המחקר והפיתוח שלה שוכן במגדל העמק, ומתמקדת בשוק השמנים שמגלגל, על פי הערכות, 185 מיליארד דולר בשנה.

הבעיה שעמה מבקשת להתמודד החברה היא הירידה הדרמטית באיכות השמן הנגרמת במהלך טיגון חוזר מספר רב של פעמים באותו השמן. מסתבר כי במהלך טיגון בטמפרטורה גבוהה נוצרות חומצות שומן חופשיות(FFA) הגורמות להתפתחות של חומרים פולריים (TPM), אקרילמידים (AA) ופחמימנים פוליצקליים (PAH) אשר פוגעים באיכות השמן ובאיכות המזון ועלולים להיות מסוכנים לבריאות.

כיום, המסעדות מחליפות שמן במטגנות בממוצע כל שלושה ימים, כך שנעשים עשרות רבות של טיגונים באותו שמן ואיכות השמן יורדת בכל טיגון. בעלי המסעדות עושים זאת מבחינתם בלית ברירה מאחר והשמן הוא חומר גלם יקר מאוד ולא משתלם לזרוק אותו בכל סיום יום. החלפת השמן במטגנת לרוב מתבצעת מהסיבה שהשמן מקציף או מעשן/נשרף.
האוכל המטוגן סופג בין 10-15 אחוז מהשמן במטגנת. כך שהסועד נאלץ לאכול מזון עם שמן שיכול להזיק לבריאותו.

"ממצאים לאחר ארבעה ימי טיגון פחמימנים פוליצקליים (PAH) ואקרילאמיד "
מזון מטוגן מעורר סכנות בריאותיות משמעותיות לצרכני ג'אנק פוד. תהליך החימום שלו עלול להוביל ליצירת חומרים מסוכנים כמו פחמימנים פוליצקליים (PAH) ואקרילאמיד. חומרים אלה נמצאו קשורים בספרות למספר סוגי סרטן ומהווים סיכון בריאותי משמעותי לצרכנים.
ביחס לאקרילאמיד, פרופ' גרתי ציין שיש מחקרים ועדויות רבות המראות שהוא עלול לגרום לסרטן הלבלב, וכן הוכח שהוא גורם לסרטן במערכת העצבים, לסרטן האשכים ועוד.
בסקירה הביקורתית של פרופ' גרתי נמצא הבדל בולט ברמות של חומרים אלו, כאשר השמן עבר סינון עם הנוסחה של ביונד אויל לעומת שמנים שלא עברו סינון כלל. לפי הממצאים, בעקבות השימוש בשמן של ביונד אויל שיעורי ה-PAH והאקרילאמיד הופחתו לרמות שאינן ניתנות לזיהוי.
הסקירה הביקורתית מתבססת בין היתר, על ניסוי שערכה ביונד אויל לאורך 4 ימים במסעדה בישראל, במסגרתו נבחנו שמנים שעברו טיגון אינטנסיבי. פרופ' גרתי השווה את רמות ה-PAH והאקרילאמיד שנמדדו בשמנים שלא טופלו באמצעות הנוסחה, לעומת שמנים שכן עברו טיפול על ידה.
הממצאים הצליחו להפתיע את פרופ' גרתי: לדבריו, בשמנים שבהם נעשה שימוש בפורמולה השיעור של כל תשע התרכובות העיקריות של PAH צנח לרמות שכמעט לא ניתן להבחין בהן.
לדברי פרופ' גרתי מהממצאים עולה כי לפורמולה של ביונד אויל עשוי להיות לא רק יתרון בריאותי, אלא היא גם עשויה לתרום באופן משמעותי לסביבה ולקיימות.

"מסקנות פרופ' ניסים גרתי"
"אני בטוח שאימוץ הפתרון החדשני של החברה יאפשר למסעדות וליצרני מזון להציע מזון בטוח ובריא יותר ללקוחותיהם, להפחית את הסיכון למחלות קשות ולשפר את הבריאות הכללית של האוכלוסייה".
לדברי פרופ' גרתי, "אימוץ הפתרון החדשני של ביונד אויל ושימוש באבקת הסינון שפיתחה, כדי להפחית את יצירת הרכיבים המזיקים כגון סך כל החומר הקוטבי (Total Polar Material - TPM), חומצות שומן חופשיות (Free Fatty Acids - FFA), אקרילמדים ו PAH יאפשר למסעדות וליצרני מזון להציע מזון בטוח ובריא יותר ללקוחות שלהם".

"הטכנולוגיה של ביונד אויל עשויה לסייע לצמצם את הסיכון למחלות קשות ולשפר את הבריאות הכללית של האוכלוסייה".

פרופ' גרתי מסיים את הדו"ח במסקנה:
"לדעתי ובהתבסס על הניסיון הנרחב שיש לי בעולם הטיגון, אין ספק שעל ידי מעבר של המסעדות ומפעלים לטיגון מזון, לשימוש באבקת הסינון של ביונד אויל, אנחנו יכולים להשפיע בצורה ישירה וחיובית על הפחתת שיעור התמותה והחולי, ולהפוך את העולם למקום בריא יותר עבור כולם".

החזון של החברה
״שהתחלנו בפיתוח ראינו לנגד עינינו את הנזק הבריאותי שנגרם לאדם כתוצאה מאכילת מזון מטוגן אותו אנו צורכים בחיי היומיום: במסעדה, במלון, בצריכת חטיפים, בצ'יפס... קבענו משימת על, לפתח פתרון שיתרום לבריאות האדם ושיסייע לתעשיית המזון המטוגן לטגן אוכל בריא יותר לצרכנים״. כך אומר מנכ״ל ביונד אויל, יהונתן אור.

שיווק בישראל
"היום אחרי שנים של מחקר ופיתוח, אומר יהונתן, התחלנו למכור את המוצר שלנו בארץ ובעולם, בישראל, יש בשורה לצרכנים, החברה שקיבלה את הזיכיון הבלעדי לחמש שנים, הנה חברת Fandango הנותנת שירות למעל 8000 לקוחות: מסעדות, אולמות אירועים ובתי מלון. אנו נרגשים מהתגובות של המסעדות שעושות במוצר שימוש. בנוסף התחלנו תהליך שת"פ עם מספר חברות בינלאומיות ובקרוב, אנו תקווה, שנביא בשורה לצרכנים ברמה העולמית"

תרומה לאיכות הסביבה
יהונתן מסביר: "אחד המזהמים המשמעותיים בעולם הם מתקני זיכוך שמני המאכל, אם בוחנים את מעגל החיים של שמן טיגון נגלה כי בכל אחד משלבי גידול, ייצור (זיכוך), אספקה ושינוע למשתמש ועד לסילוקו לאחר השימוש - טמון נזק סביבתי עצום הכולל בין היתר פליטת גזי חממה. הפחתת הצריכה בשמן טיגון תוביל לתרומה אדירה לסביבה בצמצום הנזקים הללו. הדרך שלנו להוביל את תעשיית הטיגון למקום הזה, היא מאתגרת מאוד–אנו מנסים לבנות שיתוף פעולה עם השחקנים האלו, במודל כדאי עבורם, מצד אחד יספגו הקטנת כמויות הייצור בעקבות צמצום הצריכה של הלקוחות שלהם שישתמשו במוצרי ביונד אויל, אך מצד השני ירוויחו יותר כסף מהשת"פ העסקי איתנו בכך שישווקו את המוצר שלנו ללקוחות שלהם. הצלחנו ליישם את המודל בישראל ואנחנו במו"מ עם חברות נוספות בעולם״

כמה מילים על המוצר
״היופי במוצר שלנו, זה הפשטות ביישום שלו מסעדה או במפעל הטיגון. פיתחנו פורמולה ייחודית מוגנת בפטנט שהיא אבקת סינון לשמן טיגון. האבקה שלנו סופחת ומוציאה מהשמן את גורמי הפירוק הנוצרים כחלק מתהליך הטיגון כגון חומרים פולריים, חומצות שומן חופשיות, אקרילמידים חומצות שמן טראנס ועוד רכיבים מזהמים נוספים שהוכחו כמסרטנים לפי מחקרים רבים. המוצר שלנו פשוט וקל לשימוש, הוא מתאים לכל תהליך סינון מסחרי ותעשייתי הקיים כיום, ואף ניתן להשתמש בו ללא צורך בתהליך סינון כלל״. המוצר קיבל את האישורים הנדרשים לשימוש מגופי הרגולציה הבכירים כגון מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) ורשויות הבריאות בקנדה, הקרן הלאומית למדע (NSF) וכן, המוצר מוגן פטנטים רשומים בארה"ב, אירופה וישראל.