צמחונים, מתגעגעים לסטייק או המבורגר מדמם?

לראשונה בעולם: סטארט-אפ ישראלי הצליח לייצר דם מלאכותי - מאצות
כל מי שניסה לאכול המבורגר או סטייק צמחוני או טבעוני, גם של החברות המובילות בעולם, מכיר את התחושה: זה טעים, אבל עדיין לא מרגיש כמו הדבר האמיתי.

חברת ימוג'ה הישראלית חושפת היום מוצר חדשני: מיקרו-אצה אדומה, שתשמש תחליף דם לתעשיות הבשר המתורבת והצמחוני. סטייקים והמבורגרים צמחונים או מתורבתים לא יהיו חיוורים יותר אלא יציעו חווית אכילה משופרת, הדומה יותר לחוויה המקורית של ביס מבורגר או סטייק שהרגע יצאו מצלייה על גחלים.

ה-"אונייה" (Ounje) שפרושו "מזון" בשפת היורבה, יוסיף לבשר המתורבת והצמחוני, את מה שהיה חסר לו עד כה כדי להרגיש כמו הדבר האמיתי – עסיסיות אדומה ומרקם פריך. הדם המלאכותי ישדרג את חווית האכילה של בשר מתורבת ללא פגיעה בחיות, הפקתו אינו מזהמת והוא ייתר את תוספי הצבע המלאכותיים, המשמשים את תעשיות תחליפי הבשר כיום.

צורך גדל בבשר מתורבת

משבר האקלים, הגידול באוכלוסיית העולם, הפליטה המשמעותית של גזי חממה הנוצרים בגידול והפקת בשר חי, והסבל הנגרם לחיות, עוררו את הצורך הדחוף ביצירת מזון מתורבת. בשנים האחרונות, תעשיית הפודטק העולמית, המתבססת על פיתוחים טכנולוגיים פורצי דרך, מציעה מוצרים ורכיבים חדשים שהופכים את המזון המתורבת למושך ומעורר תאבון. חברות הפודטק התגברו על המכשול התזונתי, ומצליחות להציע מוצרים בריאים, אך חלקם לוקים בחסך חושי. הטעם, המרקם והמראה לא תמיד זהים למקור האהוב.

חברת ימוג'ה הישראלית מתמודדת עם האתגר, ומציעה את התוסף שפיתחה מאצות, שישדרג את מוצרי הבשר המתורבת והצמחוני. שילוב נגזרות של אצת הפורפירידיום (Porphyridium), מספק חומרים מזינים, ועם השלמת עבודת הפיתוח, החברה יכולה לספק את התוסף העשיר בחומרים מזינים ובמאפיינים חושיים של בשר עסיסי, לבשר מהצומח ולמוצרי בשר מתורבתים.

איך עושים את זה?

החברה פיתחה מערכת פורצת דרך לתירבות ביולוגי של רכיבים טהורים ומתוקננים ממיקרו-אצות, המיועדים לתעשיות המזון והקוסמטיקה. המערכת יוצרת מניפולציה של אור, טמפרטורה וחומציות ומאפשרת יצירת חומרים בעלי ריכוז מדויק של רכיבים ביואקטיביים ללא זיהום סביבתי ועם חתימה אקולוגית מינימלית. תהליך ההפקה דורש משאבים מועטים, ללא בזבוז מיותר.

לאצת הפורפירידיום צבע אדום כהה, והיא גדלה בפוטו-ביוריאקטורים ובתנאים מווסתים. הגידול הנקי ממקור צמחי מלא, הופך את האצה לראויה לשמש את תעשיות תחליפי הבשר.

הדם המלאכותי- סופר פוד שמגיב בהשחמה בעת חימום, כמו מיצי בשר חי

דר' עמיקם בר-גיל, מייסד ומנהל הטכנולוגי (CTO) בימוג'ה: "הגענו אל אצת הפורפירידיום במקרה, תוך כדי שעבדנו על פיתוח רכיב לתחום הקוסמטיקה. להפתעתנו התגלה כי רכיבי האצה דומים לדם במראה ובטקסטורה. תוצאות חיוביות של ניסויים שערכנו עודדו אותנו למתוח את הגבולות ולנסות את הרכיבים על מוצרי בשר מתורבת. התוצאה סיפקה לנו הוכחת היתכנות מיידית".

תעשיות הבשר המתורבת והצמחוני, הצומחות במהירות, משתמשות במיץ סלק או ברכיבי צבע מלאכותיים, במטרה להעניק לבשר שהן מפיקים צבע אדום ומגרה. אלו "צובעים" את המזונות בצבע אמין ומעורר תיאבון, אך הוא לא משתנה או מתקרמל בעת צלייה, כמו שקורה לבשר חי על האש. בכדי להשיג את אפקט הקירמול, יצרני תחליפי הבשר משתמשים בסוגים שונים של סוכר. האונז'ה שפותח, מוגן בפטנט, מספק את הפיגמנט האדום למוצרי בשר נא, ומגיב בהשחמה בעת חימום, בדיוק כמו מיצי בשר חי.

היתרונות של אצת הפורפירידיום כמזון-על לא מסתכמים רק ביתרונות אסטתיים וחושיים, אלא גם יתרון תזונתי משמעותי. מיקרו-אצות הן גידול בר-קיימא, בעל עומס חלבון של 20%-30% ובעל פרופיל מלא של חומצות אמינו חיוניות. אצות הן גם מקור רב ערך לחומצות שומן חיוניות, פוליפנולים, מינרלים וויטמינים.

אודות ימוג'ה

החברה הוקמה ב- 2017, בידי צוות מומחי ביולוגיה ימית וביוטכנולוגיה במטרה למנף שיטות הנדסיות חדשות למסחור והפקת מינים של מיקרו-אצות, בעלי ערך תזונתי גבוה, שיכולים להתאים למוצרי תזונה וקוסמטיקה. ימוז'ה גייסה עד כה 11 מיליון דולר ממשקיעי הון סיכון מובילים וממענק פיתוח מזרוע המימון של האיחוד האירופי, במסגרת מאגד החברות Horizon 2020.